刀具的锋利度取决于哪些因素?
锋利度即锋利程度和锋利的持久性。刀具的锋利度主要取决于：刃口的几何角度、材料的硬度和内容的金相组织。
刀具刃口的几何角度依据使用的要求不同而有所改变。在片刀刃口的几何角度和表面粗糙度不变的情况下，刀具的硬度越高，刀具的锋利度越好，越耐磨耐用。
碳钢和不锈钢刀的锋利度和耐用度，并不取决于是碳钢或是不锈钢，而取决于刃口的几何角度和硬度等因素。
锋利度有粗利和滑利之分，粗利泛指用砂轮开口后在显微镜下能看到小齿状。滑利指刃口采用天然粉石磨削开口，刃口特别顺滑。
一把好刀应具备哪些基本条件?
a)刀柄设计手感，用得舒适，防滑，刀身要结实牢固；
b) 刀的材料要好， 硬度达标， 硬度要在54度硬度(hrc) 以上；
c)刀柄、刀身必须在一条直线上，并保持对称；
d)刀刃锋利，根据使用功能的不同，刀刃的几何角度应有所不同，片刀(切菜、切肉)刀刃角度要小，但必须有明显的刀刃。
e)刀体上不能有抛磨粗丝和黑丝，麻点面积不得超过0.5每平方毫米，麻点不得超过3处，端面无手刺、要光滑。
如何测试刀具的锋利度?
方法一：目测，将刀具刃口放置在视线正前方，竖看成一条黑线，无白口，无变形、无卷口、缺口、断钢；
方法二：利用白纸一张对折直竖平放，刀具从上往下切，刀具可以平滑地把纸张切开，则证明该把刀具锋利；
方法三：利用布条卷结实后，再用刀具往前推能把布条切底干脆切开，则证明该把刀锋利。
方法四：直接把刀放在刀具锋利度测试仪上进行测试，显示锋利度的值n越低则越锋利。
敲打刀体听声音是否能测试到刀具钢材的优与劣?
这是源自于民间的一种对传统碳钢刀具听声音定材质优劣的说法，一般情况下，敲打刀体声音，听到的声音比较清脆、有一点环绕的回音，证明该把刀具的碳含量高，硬度高，锋利度会持久。
但这种说法一直没有人进行考究和测评，它只是一种说法而已。但目前采用(304#或430#不锈钢)做的空心柄不锈钢刀具，即使其含碳量不高，但敲打其刀体，因受其刀柄的影响，其发出的声音也会很清脆和有环绕回音。
所以说，通过敲打刀体来测试刀具材质的优劣并非是一种科学的方法。
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